Когато храната разболява

Как се променят хранителните заболявания през годините и как да се предпазим

Когато храната разболява

В рубриката “Десетте най-големи постижения за общественото здраве“ Mediapool представя различни открития и достижения, които завинаги са променили светa, в който живеем. Днес проследяваме как са се променили хранителните заболявания през годините, кои открития и мерки са спомогнали в борбата срещу тях и как да се предпазим.

Какво е общото между тиф, ботулизъм, туберкулоза и скарлатина? В началото на XX век това са били често срещани заболявания, свързани с консумация на храна, мляко и вода. Това са така наречените хранителни заболявания, обикновено инфекциозни или токсични по природа, чиито причинители постъпват в организма чрез консумация на храна и вода.

Има повече от 250 хранителни заболявания, които могат да бъдат причинени от бактерии (салмонела, листерия), вируси (норовирус), паразити (тении), токсини и химикали.

Проблемът с безопасността на храните и водата е свързан не само с болестите, които могат да причинят, но и с начина им на производство - употребата на антибиотици, генно-модифицирани организми или пестициди, тъй като те също имат влияние върху организма. В миналото липсата на технологии и познания за начина на производство, обработка и съхранение на храните, както и липсата на чиста питейна вода, са били причина за разпространението на хранителни заболявания. В наши дни тези фактори са премахнати, но глобализацията, използването на химикали, антибиотици създават нови предизвикателства.

Оказва се, че появата на нови технологии едновременно допринася за по-голямата безопасност на храните, но и до възникване на нови опасности; глобализирането води до затруднения при контрола на взривове от заболявания, но и до създаване на системи за координация и контрол.

Хранителните болести са бич до началото на миналия век

В началото на ХХ век проблемът с хранителните заболявания е бил много сериозен. През 1940 г. се проучват мускулни проби от починали и аутопсирани американци, които показват, че 16% от тях имат трихинелоза - паразитно заболяване, което се предава при консумацията на месо, най-често свинско.

В началото на миналия век сто на всеки 100 000 души са се разболявали от тиф – болест, причинена от една от разновидностите на на салмонелните бактерии. В края на ХХ век броят на заболелите се свива до 1.7 на 100 000 души.

За пръв път темата за безопасността на храните достига да огромен брой американци с публикуването на разказа “Джунглата” на Ъптон Синклер през 1906 година. В него той разказва за ужасните условия на труд в чикагските фабрики за опаковане на месо и липсата на всякаква хигиена при производство на храна. В резултат на обществения отзвук се приема и първият закон за контрол на храните и лекарствата в САЩ.

С откритието на различни видове пестициди се появява и проблемът с тяхното използване и влиянието им върху организма. Например в САЩ до 1910 г., когато е приет първият закон, регулиращ ползването на химикали, растенията са пръскани без никакъв контрол. В средата на ХХ век законодателството се развива до степен да се определи какви пестициди могат да бъдат ползвани, като се дефинира и максималното им допустимо съдържание в хранителните продукти. През 1970 г. се забраняват няколко пестицида, включително и известният ДДТ.

По същото време обаче се появяват и нови патогени. Това се свързва с промяната на методите за производство на храната и глобализацията. През 1980 г. в САЩ избухва епидемия от салмонела ентеритидис, като се установява, че 45% от “гнездата” в национален мащаб са заразени. Животните, снасящи тези яйца, нямат никакви признаци, че са носители на патогена. В следващите години са регистрирани епидемии от листерия заради консумация на хотдог и шигелоза, причинена от вносен магданоз.

Хладилникът, пастьоризацията, системите за контрол

Огромният напредък на държавите в сравнение с началото на миналия век се дължи на няколко причини.

Първата сред тях е постепенното откриване на различни начини за производство, преработка и съхранение на храни като например хигиената на ръцете, замразяването и изстудяването на храната, топлинна обработка, пастьоризиране, използване на различни пестициди (които обаче сами по себе си могат да бъдат вредни). Не по-малко важно е, че в последните 100 години консумираме значително по-чиста питейна вода в световен мащаб.

Появата на хладилниците около 1920 г. и възможността те да бъдат използвани масово в домакинствата изиграва важна роля. Не по-малко важно е откритието на Луи Пастьор, наименувано в негова чест - пастьоризацията. Въпреки че първоначално се е използвало във винопроизводството, въвеждането му в млечната промишленост премахва един от сериозните рискове за хранителните заболявания.

Не без значение е постепенното въвеждане на различни закони в отделните държави, които да регламентират безопасността на храните, въвеждане на определени стандарти и създаване на контролиращи органи, които да следят спазването им, въвеждането на системи за бързо оповестяване при наличието на съмнения за опасни храни.

В рамките на Европейския съюз съществува система от органи, които са ангажирани с безопасността на храните, отглеждането на животните и растенията. ЕС разполага със система за ранно предупреждение — RASFF — за да защитава хората от храни, които не отговарят на европейските правила за безопасност. Чрез нея може да се следи дали храните съдържат забранени вещества или твърде големи количества високорискови вещества, като например канцерогенни оцветители в храните. Когато бъде забелязана опасност, предупрежденията се изпращат в целия ЕС.

Кои храни са рискови и как да се пазим?

Неправилно съхранение и неспазване на температури, следвано от лоша лична хигиена, неподходящи за готвене храни, заразени съоръжения, както и храна от опасен източник са основните рискове за възникване на хранително заболяване. Храните могат да бъдат замърсени от химични, физични или биологични източници. Биологичните опасности са микроорганизми, включително бактерии, вируси и паразити. Патогените бактерии са най-голямата заплаха за безопасността на храните.

Обработката на храните е рисков процес, тъй като извършена неправилно позволява вредните бактерии да замърсяват и да се развиват в храните. Освен това, неправилно съхранение на храните, при неспазване на инструкциите на производителя, извън хладилни условия, особено през летните месеци също води до замърсяване на храните, бързо развитие на микроорганизми и причиняване на хранително заболяване.

Рисковите групи храни са храни от животински произход или с животинска компонента, млечни и яйчени сосове, храни с изтекъл срок на съхранение, неправилно продължително съхранение на храните след приготвяне на стайна температура, нарушаване на технологията на приготвяне на храната и др.

Превенцията е възможна с високо ниво на лична хигиена – измиване на ръцете след ползване на тоалетна и преди всяка консумация на храна, избягване ползване на вода, която може да бъде замърсена.

Новородени, малки деца, бременни жени, възрастни хора и хора, които са хронично болни имат по-голям риск от развитие на хранително заболяване, защото имунната им система не е в състояние да се пребори с бактериите и вирусите, които причиняват заболяването.

Няма застраховани държави

Световната здравна организация алармира, че заболяванията, предавани чрез храна или вода, засягат както развиващите се, така и развитите държави и представляват сериозен проблем за общественото здраве и икономиката.

Доказателство, че нито една държава не е имунизирана срещу подобни епидемии е и съвсем скорошния бум на заразени с ешерихия коли в Англия, а преди това и в Германия, пренесени от различни пресни зеленчуци – салата, краставици, кълнове.

В Европа най-голяма е вероятността да се заразите със салмонела, клостридиум или стафилокок. В различни държави обаче дебнат и други опасности: например в страни от Средиземноморието бруцелозата е сериозен проблем, все още има и много случаи на паразити, предавани от животни (трихинелоза и ехинокок). Пестицидите също не са за пренебрегване, както и различни видове химически съединения, които са опасни за здравето.

У нас между 10 и 15 хранителни взрива годишно

В България през последните пет години здравните власти регистрират между 10 и 15 хранителни взрива на година с по няколкостотин заболели, основно от стафилококови инфекции, хепатит А, салмонела, трихинелоза, сочи справка, предоставена на Mediapool от здравното министерство.

През миналата година са регистрирани 10 хранителни взрива с общо 239 заболели от салмонела, стафилококов вирус и Хепатит А. През 2014 г. са установени 14 хранителни взрива с общо 428 заболели, през 2013 година - 11 хранителни взрива с общо 608 заболели. През 2012 г. са регистрирани 11 хранителни взрива с общо 959 заболели лица, като високият им брой се дължи на масови заразявания с хепатит А в ромска общност с над 500 заболели заради лоша хигиена. През 2011 г. са регистрирани 4 хранителни взрива с общо 124 заболели.

Заразена от хората, а не развалена храна причинява отравянията напоследък

Наблюденията на инспекторите от Българската агенция за безопасност на храните (БАБХ) през последните две години са, че при случаите на масови хранителни отравяния става въпрос за вторично заразена от персонала на заведенията храна, а не за развалени продукти.

“Миналата и тази година нямаме доказателства, че храната е предизвикала отравяне, а става въпрос за вторично замърсяване на храната от персонала, като най-често имаме стафилококов причинител“, коментира пред Mediapool Райна Иванова от дирекция “Контрол на храните“ в агенцията.

При съмнение за масово хранително отравяне Агенцията по безопасност на храните действа съвместно с Регионалните здравни инспекции. Взимат се проби от храните, от ръцете на персонала, от контактните повърхности – маси, посуда. Здравните власти изпращат персонала за лабораторни изследвания. Най-често, когато има съмнение за хранително отравяне, обектът се затваря до изясняване на случая и в зависимост от лабораторните резултати се предприемат по-нататъшни мерки.

Иванова обясни, че най-честите нарушения, които инспекторите засичат, са незадоволителна хигиена на обектите, нередности при технологичното оборудване – проблеми с хладилници, липсващи такива и прочие. Все още има пропуски относно етикетирането на храните. Не във всички заведения например има обявени на видно място веществата, които предизвикват алергии.

Иванова обясни обаче, че заради масовите проверки на млечните продукти през последните години вече не се засичат случаи на заменени съставки, които не са описани в етикетите – например наличие на палмово масло в сиренето.

Правят се проверки и на плодовете и зеленчуците за съдържание на пестициди над нормата и при откриване на несъответствия партидите се насочват за унищожаване.

Според потребителите контролът може да се подобри

Според Богомил Николов от асоциация “Активни потребители“ контролът на агенцията обаче има накъде да се подобри и проверките в момента не са прицелени добре спрямо риска.

Той коментира пред Mediapool, че ако инспекторите правят повече проверки на млечните продукти в ниския ценови клас, ще констатират и повече нарушения.

Сред предложенията на “Активни потребители“ е в проверките да се включват браншови асоциации на производителите, тъй като конкурентите най-добре могат да посочват рисковете и слабостите.

* Мария Шаркова е външен автор на Mediapool.bg. Тя е адвокат, специалист по медицинското право и проблемите, свързани с управлението и функционирането на лечебните заведения. Специализирала е Обществено здраве, медицинско право и здравни политики по програма Фулбрайт–Хюбърт Хъмфри, в Emory University, САЩ, била е стажант в Правната програма на Центъра за контрол и превенция на заболяванията и поддържа блог с авторски публикации.

Още по темата
Още от Анализи и Коментари

Какви ще са последствията от скандала около къщите за гости?