От "все пия" до "Сепия": когато хобито хване пяна

Зад екзотичния бранд "Сепия" стои любителят на занаятчийската бира Виктор Коджабашев. Преди години той заедно с приятел започнал да вари пиво в мазето с китайски казан и една дамаджана.

Впоследствие създава пивоварна, която продава и сега разработва рецепти и вари бира в партньорски пивоварни. Днес брандът работи по т.нар. gypsy модел, залагайки на креативност, свобода и непрекъснато развитие на вкусовете.

"Идеята винаги е била да правим бири, които са лесни и приятни за пиене. Да не са прекалено тежки, нито прекалено сложни, но достатъчно интересни, за да не са "поредната бира", започва разказа си Виктор Коджабашев.

Класиката: Бира в мазето

Историята на бранда "Сепия" започва по начин, който самият Виктор определя като "класически" за крафт сцената: "Както повечето крафт пивоварни, така и ние с мой приятел започнахме да варим бира вкъщи".

Първите експерименти се случват в мазето, с минималистично оборудване - малък китайски казан, газово котлонче и една-единствена стъклена дамаджана. С времето обаче ентусиазмът се превръща в амбиция. Това довело и до първите инвестиции в по-голям казан, още ферментационни съдове и по-добра организация.

Веднага щом печелят няколко международни награди за домашни пивовари - в Словакия и Румъния, двамата приятели си казват: "Окей, може би тук има нещо повече" и решават да създадат бранда "Сепия". Хобито започнало да се превръща в бизнес идея.

Трудният път към истинската пивоварна

Реализацията на тази идея обаче се оказва доста трудна, още повече, че се случва по време на пандемията от ковид през 2020 г. "Бизнесът започна в един от най-неподходящите моменти. Докато повечето хора се чудеха какво ще стане утре, аз се занимавах с намиране на помещение и борба с бюрокрацията. Оказа се, че обикалянето по институции е работа на пълен работен ден. Близо две години минаха в чакане на разрешителни от различни институции, сред които Агенция "Митници" и Агенцията по безопасност на храните", спомня си Виктор, който междувременно остава сам на пътя към мечтаната пивоварна.

След перипети в търсене на място, разрешителни и много други съпътстващи проблеми, пивоварната най-накрая получила последния необходим лиценз и започва работа през юли 2022 г. Първоначалната инвестиция е около 100 хиляди лева.

Тук обаче новият предприемач се сблъсква с друг проблем. Оказва се, че преходът от домашно варене на пиво към професионално производство е по-сложно, отколкото са си го представяли. "Доста бира замина в канала", признава си откровено Виктор.

Въпреки това, усилията дават резултат и първата бира – Evolution IPA, става факт.
Името на бранда също носи своята символика. "Сепия" е игра на думи. От една страна идва от морското животно сепия, което променя цвета си според средата - подобно на разнообразието от бирени стилове. От друга, звучи и като леко скритото "все пия", което добавя доза хумор към цялата идея", пояснява основателят.

Тайната не е в някаква радикално различна формула, а в подхода

С натрупването на опит рецептите се подобряват, а количествата се увеличават, дори започват да не достигат.

Смяна на бизнес модела

След около три години собствено производство, Виктор си дава сметка, че е настъпил моментът за промяна на бизнес модела. През 2025 г. той решава да продаде производствените мощности, като запази бранда, и да премине към т.нар. gypsy модел или "gypsy breweries" (без собствена база) - варене в партньорски пивоварни. Оттогава работи сам.

"Това ми дава свобода да не съм обвързан с постоянни разходи и да мога експериментирам повече", обяснява той.

Философията зад бирата обаче остава ясна и последователна: "Идеята винаги е била да правим бири, които са лесни и приятни за пиене. Да не са прекалено тежки, нито прекалено сложни, но достатъчно интересни".

Най-голямото предимство е, че новият модел му дава свобода да подобрява вкусовете и да експериментира. Така Виктор се насочва към по-нестандартни стилове, като например кисели бири с плодове, които са далеч от обичайния вкус, но постепенно си намират фенове.

Модата на занаятчийските бири

Не бива да забравяме, че по-масовото навлизане на крафт бирата в България е сравнително ново и реално започва около 2013–2014 г. Пазарният дял на малките занаятчийски пивоварни е малък (около 1%), но влиянието върху бирената култура е голямо. В страната има около 30 крафт пивоварни, като най-много са София и по-големите градове.

Уникалността на бирите с марка "Сепия", според Виктор, не е в някаква радикално различна формула, а в подхода.

"Истината е, че всяка пивоварна си мисли, че е уникална", казва той и допълва: "При нас фокусът е върху баланса - бира, която не те "удря", а те кара да си вземеш още една".
Освен вкуса, важна роля играе и визията на бутилките и кенчетата. Етикетите не са просто графика, а част от историята на всяка бира. Според Виктор така се създава по-дълбока връзка с потребителя и отличава продукта на рафта.

"Сепия" разчита и на дизайна на кеновете и бутилките

Сред най-предпочитаните бири остава Evolution IPA, но интересът към по-нестандартните предложения расте. Други видове са SMASH Mosaic с американски сорт хмел, SMASH Galaxy, Just Lager и Hop Syndicate.

Спецификата на тези видове е, че при метода за варене на бира SMASH (Single Malt And Single Hop) се използва само един вид малц и един вид хмел, за да се подчертае уникалният профил на избраната съставка. Вариантите с хмел са Amarillo (цитрусов), Mosaic (тропически) и Galaxy (освежаващ).

"Хората започват да търсят нещо различно, но без да губят баланса", отбелязва Виктор.
Що се отнася до рисковете, той е категоричен, че най-големият големият риск е бил, че е започнал сам. Това решение му дава пълен контрол, но и изисква да научи всичко по трудния начин. От друга страна, най-голямото удовлетворение идва от директната връзка с клиентите.

Според Виктор държавата не прави особено много усилия, за да облекчи живота на пивоварите.

"Законодателството не прави съществена разлика между малки и големи производители - това създава трудности, но често служителите в институциите проявяват разбиране и съдействие", смята той.

Всяка година нови вкусове

Погледът към бъдещето е фокусиран върху развитие, а не върху разширяване на производството. "В момента фокусът ни е изцяло върху бранда и търговията", казва Виктор.

Произведената в партньорски пивоварни бира се продава в магазини за крафт бира, с които Виктор работи.

Плановете включват развитие на съществуващите рецепти и добавяне на нови предложения всяка година.

Фестивалите остават ключов елемент от стратегията. Те не само осигуряват контакт с нови клиенти, но и служат като платформа за тестване на лимитирани серии, които често остават само на кег.

Участието във фестивали допринася за популяризирането на бранда

Историята на "Сепия" е пример за това как страстта може да се превърне в професия с постоянство, адаптивност и добро чувство за хумор.