Детските кухни смениха 40-годишните готварски рецепти с нови

От септември 2013 г. в България вече е в сила Наредба 2 за здравословното хранене на деца от 0 до 3 г. в детските заведения и детските кухни, изготвена от Националния център за обществено здраве и анализи (НЦОЗА) по поръчка на здравното министерство. Това е първият официален документ, който регламентира храненето в тази възрастова група.

В Mediapool се получиха оплаквания от родители в Русе, чиито деца се хранят от обществените детски кухни или се гледат в детски ясли в града. По думите на родителите, новите правила са довели до намаляване на количеството храна, давано на децата, а менютата били изцяло сменени. Майките в Русе настояха за разяснение за новите рецепти и изисквания и заявиха, че имат готовност да се обърнат с подписка към министерството.

"Досега регионалните здравни инспекции следяха храненето на децата според наредба от 2005 г., регламентираща физиологичните нужди за всяка възрастова група, както и по програма от 32 показателя (витамини, минерали и други жизнено необходими вещества), разработена от Центъра за обществено здраве през 2000 г. на базата на едновремешните таблици, по които се изчисляваха необходимите количества по всеки показател за съответната възрастова група", обясни пред Mediapool доц. Веселка Дулева, началник на отдел "Храни и хранене" към НЦОЗА.

По думите ѝ, в мрежата на комплексите за детско хранене (самостоятелните детски кухни, както и кухните към ясли, домове "Майка и дете" и институции за социални грижи, в които са настанени бебета) са се използвали рецепти от 70-те и 80-те години, в които се е допускало и пържено, готвело се е с повече мазнина и брашно, имало e и по-малко изцяло зеленчукови ястия.

Новата наредба върви с практически наръчник с насоки за детските заведения. В него са включени сезонни менюта и около 400 рецепти, които обаче нямат строго задължителен характер, а дават само ориентировъчни рамки.

По тях може да се "импровизира", стига да са спазени изискванията, няма проблем да се ползват и други рецепти, отговарящи на регламента, обясни доц. Дулева.

В сборника са предложени всъщност "пипнати" версии на традиционните "любими" рецепти на детските кухни, като където е било необходимо, е направена корекция на по-нездравословните от тях (напр., пърженето е заменено с печене). Включени са и специално разработени от Центъра за обществено здраве ястия, изпробвани в процеса на разработка в няколко софийски детски кухни, както и някои по-съвременни десерти и следобедни закуски.

Центърът за обществено здраве предоставя консултации на детските кухни, които искат да разберат дали любимата рецепта на техните готвачи е всъщност здравословна за децата.

Разписани са различни менюта за всеки тип комплекс за детско хранене, като е взето предвид, че т.нар. "млечни кухни", които приготвят храна за най-малките, които майките вземат на място, предлагат само обедно меню, а в яслите децата се хранят на "пълен ден" без вечеря. Там освен основната закуска е включена и "подкрепителна закуска" в 10 ч., която задължително включва някакъв плод, както и традиционната следобедна закуска в 16 ч.

Меню за вечеря обаче е разработено за заведенията за социални грижи за деца до 3 години.

Зададени са и количествата и калориите, както и продуктовият набор, който трябва да се използва. Вредното съдържание на храната за най-малките е снижено до минимум – ограничено е количеството мазнини, сол и захар, като най-рискови за здравето на децата.

Сол въобще не се добавя в храната за деца до 1 г., а след това се изчислява както количеството готварска сол, допустимо за употреба при приготвянето, така и това на натрия, който естествено се съдържа в продуктите и също не бива да прехвърля определени граници.

За да се улесни прилагането на наредбата, в наръчника към нея е включено и описание на кулинарните технологии, като се препоръчва храната да се пече и да се вари и да се избягва пърженето, което все пак се е допускало по старите рецепти.

Новата наредба донякъде оскъпи храненето на най-малките, съответно и държавната субсидия за това в детските заведения, особено в най-ниските възрастови групи.

За децата до 12 месеца, например, вече задължително се използва мляко, специално пригодено за кърмачета, което е по-скъпо. По думите на доц. Дулева, досега в кухните за децата до 1 г. се е готвело със сухо или прясно краве мляко, което обаче според лекарите създава проблеми със стомашно-чревния тракт и създава предпоставки за алергии при най-малките.

Наредбата регламентира също месото да бъде задължително без сухожилия, кости, мазнина и добавки, като се препоръчва да се дава предимно телешко.

Според издателите на сборника с рецепти, интересът към него е голям, засега предимно от страна на заведения за обществено детско хранене.

Експертната група към Центъра за обществено здраве в момента работи по адаптирана версия на сборника "за майки", като в него указателят на необходимите количества ще бъде пригоден за по-малки групи деца.

Наредбата за храненето на най-малките на практика "запълва" пакета от документи, регламентиращи здравословното хранене за децата и младежите от раждането им до 19-годишна възраст, когато завършват средното си образование.

Здравното министерство публикува наредби за храненето на учениците през 2009 г. и на децата в детските градини през 2011 г., като към всяка от тях бе прикачен съответният наръчник за приложение, а Центърът за обществено здраве в момента отново сверява дали сборникът към наредбата за детските градини отговаря на изискванията в нея.

В наредбата за най-малките деца е предвидено при приготвянето на храните да присъства и медицинско лице. За целта регионалните здравни инспекции са минали вече на обучение през Центъра за обществено здраве и са обучили отделните медицински лица на регионално ниво, които да наблюдават готвенето в детските кухни.

Така контролът по спазването на наредбите в момента е максимално "затегнат" се осъществява от здравните инспекции на регионално ниво. Паралелно се извършват и традиционните проверки на Агенцията по безопасност на храните.

Проблем остава обаче наблюдението и контролът върху храненето при децата над 7 г., тъй като много малък процент от тях ходят в училищни столови и повечето наблягат на бързите закуски, въпреки че и за тях има наредба.