Варненската верига кафенета "43.12" влезе в престижната класация "World’s 100 Best Coffee Shop". Преценката се прави на база посетителски препоръки и оценки на международни експерти в кафе индустрията. Кафенето заема 45-то място в света и е единственото българско заведение в класацията. Веригата е създадена през 2019 г. и разполага с три обекта във Варна, в които работят 23-ма "градски диваци с големи идеи", по думите на собственика Антон Малев. Това, което ги отличава от другите, е, че поддържат високи екологични стандарти, докато поднасят в чаши и чинии страстта си към качественото specialty coffee, ароматния чай, освежаващите напитки и добре поднесената храна.

"Идеята за заведение, в което се сервират качествено кафе и храна със затворен цикъл на производство, поне на повечето продукти, дойде преди шест години. Мотивира ни факта, че по онова време нямаше такава кафене във Варна, което да съчетава качеството, отношението към природата и отношението към клиента като към приятел", разказва Антон Малев, едноличен собственик на капитала на 43.12 Cafe. На въпрос откъде идва името на заведението, той обяснява – 43.12 е географската ширина на Варна.

Собственикът Антон Милев

"Решихме да се насочим към specialty coffee, за да предложим различен и по-добър продукт. Преди това бяхме свикнали с дългото кафе и комерсиалната напитка от машината. Един ден разбрахме, че има и по-изтънчени вкусове и решихме, че можем да предложим на хората преживяване", споделя той.

Какво е specialty coffee

Specialty coffee, или "специално кафе" на български, е предимно продукт на семейния бизнес, а не на големи корпорации. То се отглежда на специални терени, съобразено е с характеристиките на околната среда, за да се получи възможно най-доброто кафе за тези условия. Кафето трябва да бъде майсторски изпечено и да изнесе на преден план най-добрия вкусов профил.

Малев подчертава, че снабдява заведенията си директно от фермите в Салвадор, Колумбия и Етиопия. Местните земеделци им изпращат всяка година проби от текущата реколта. Пекарите от кафенето правят няколко теста, за да разберат дали отговаря на техния стандарт за вкус и качество и ако решат, че дадена реколта им харесва – поръчват на едро. По този начин произходът на напитката е проследен от фермата до чашата.

Мисията на собствениците е да запознаят клиентите си със specialty coffee културата, а добавената стойност е проследимостта на продукта в чашата от откъсването на плода от дървото до поднасянето му в приятна атмосфера. Това се отнася и за другите продукти, които се предлагат в "43.12".

"Стараем се произходът на храната, която предлагаме, също да е проследим, особено за основни продукти. Например яйцата, защото използваме огромни количества. Важно е те да бъдат пресни и с доказано качество. Например има огромно значение с какви яйца се приготвят яйца "Бенедикт". Има значение и за вида, и за вкуса", обяснява собственикът на "43.12".

Да си отгледаш клиенти

Профилът на клиента на заведението е: "приятел". Кафенето разчита на много редовни клиенти, които го посещават от 5-6 години, дори децата на някои от тях са пораснали пред очите на персонала. През трите заведения всеки ден минават стотици варненци и гости на града, а средната сметка е 30-40 лева.

Това, което ги отличава от другите, са високите екологични стандарти, които обаче са много трудни за спазване. Малев разказа, че в началото много са държали да няма излишни отпадъци, но че ще излъже, ако каже, че с течение на времето не се наложило да направят компромис с някои неща. Причината е, че пазарът не е успял да понесе техните изисквания. Когато са отворили първия обект, дори е имало хора, които са ги наричали "ненормални".

Например те предлагат от самото начало стъклени сламки за многократна употреба. Имало е клиенти, които са смятали, че това е много странно, дори били възмутени.

"Тогава бяхме прионери в стъклените сламки и малкото отпадъци, а днес клиентите сами го изискват", посочи той.

Малев разказа и за ефекта от влизането на заведението му в световната класация. Той сподели, че вече идват хора от други градове, дори само да изпият едно кафе и да се уверят, че атмосферата е толкова приятелска, колкото се твърди. Той признава, че не е очаквал, че заведението му ще попадне в класацията на 100-те най-добри кафенета в света. Разбрал за номинацията едва, когато организаторите на класацията се обадили, за да му съобщят, че трябва да си купи билет за Мадрид, където е връчването на наградата.

Изкуството да си бариста

Според Малев доброто заведение е това, в което персоналът е усмихнат и посреща клиента с удоволствие. Изкуството пък е да го накара да се върне отново заради качеството и постоянството.

"Много е важно, ако днес отидете и изядете някъде една вкусна салата, след една седмица, като се върнете, пак да е със същия вкус. Това не винаги се случва и е един от огромните проблеми на заведенията", смята той.

Според него решението на този проблем е да се намират начини да се мотивира персоналът и да не се допуска голямо текучество.

"Ако един бариста работи при нас от година, той вече си има редовни клиенти, има си изградени собствени стандарти за качество и хората идват, защото ще пият кафе, направено конкретно от него. В заведения като нашето на клиента се предлага преживяване чрез приятелство. Ако обаче не можем да му предложим добри условия, той може да не е толкава всеотдаен в работата или да си тръгне", разказва предприемачът.

На новия бариста ще му трябват месеци, за да изгради собствен стил и да си привлече клиенти. Ако пък се сменят всеки месец, няма как да се научат да предлагат добър продукт и да познават вкуса на клиентите. От друга страна клиентите няма да успеят да го оценят, защото е необходимо време за адаптация.

В капана на 20-те процента

Бизнесът на Малев не получава помощи от държавата, а и не са търсили. По тази причина собствениците на заведението вече са усетили вдигането на ДДС-то от 9 на 20%.
От 1 януари ставката на ДДС за хляба, брашното и ресторантьорските услуги отново стана 20%. Косвеният налог беше намален като антикризисна мярка заради ковид и запазен няколко поредни години, макар да отпаднаха всички останали облекчения за пандемията.

"Има защо данъчната ставка в цяла Европа да е около 10%. При 9% беше по-лесно да се работи, защото имаше по-добра печалба и по-добри заплати за хората. Ние работим със занаятчийски хлябове, а тяхната данъчна ставка вече е 20%, което няма как да не ни се отрази. Проблемът е, че това може да принуди собствениците на заведения да вдигнат цените и то масово", коментира Малев.

Според него при данък от 9% е можело да се работи на печалба, въпреки че тя не е била "невероятна", но са успявали да оцелеят. При 20% картината е доста различна.

"Февруари беше първият месец, в който трябваше да платим новото ДДС и наистина ни се отрази зле", казва той.