От какао фермите на Централна Америка и Карибите до Римската стена в София

Flow Cacao Roasters е семейна пекарна за какаови зърна, създадена през 2020 г. с начална инвестиция от около 10 хил. евро. Компанията стартира като личен проект на трима души: Антон Кринчев, партньорката му Мария Христова и сестра ѝ - Анна Желязкова. Свързва ги родното им място - Ямбол, както и любовта им към ароматното растение и неговите разнообразни приложения.

Днес екипът наброява десет души, работи предимно с какаови зърна от Централна Америка, управлява едно от малкото специализирани заведения в София, посветени на какаото - Finca до Римската стена, и подготвя отварянето на втора локация.

Компанията успява да пренесе в България автентичната традиция на маите за консумация на какаото като чиста напитка, скъсвайки с представата за масовия разтворим прах от супермаркетите. Производственият процес разчита на изцяло ръчен труд и прецизност: почистване, изпичаване за отключване на вкусовите нотки, лющене и продължително смилане в каменни мелници (от 24 до 48 часа).

В асортимента от над 20 предложения липсват консерванти и добавена захар в чистите варианти – основата е изцяло какаова маса. Този модел доказва, че малкият бизнес може да се наложи на пазара с качество и уважение към суровината, а не с мащаб и ниски цени.

Дългосрочната стратегия на компанията включва разширяване на присъствието в нови градове и европейски пазари, както и активно участие в събития, посветени на какао, шоколад и спешълти кафе, тъй като срещата с клиента лице в лице остава най-силният двигател на бранда.

По пътя на какаото

Идеята за Flow Cacao се ражда през 2015 г. По това време Мария, която днес е главен шоколатиер на компанията, е чирак-шоколатиер в Ирландия при семейство майстори, а Антон е част от корпоративния свят.

Именно тогава в главите на тримата започва да жужи мухата, че какаото е нещо много повече от прах или блокче шоколад. През 2018 г. те решават да предприемат съществена крачка към реализирането на плана си – тръгват на дълги пътувания в земите на какаото в Централна Америка.

Първата спирка е остров Гренада, където остават два месеца. След това пътуват до Мексико и Гватемала. Посещават ферми и кооперативи, разговарят с хората, които отглеждат какаото, и се запознават отблизо с процесите, през които преминава всяко едно зърно. "Там се научихме как се отглежда, бере, ферментира и суши какаото", казва Антон. Срещите с фермерите променят отношението им към продукта, защото виждат огромното количество ръчен труд, знания и прецизност, които стоят зад всяко едно зърно.

Бизнесът започва с посещения във ферми в Централна Америка

Пътуванията в Централна Америка и Карибите им показват, че местната култура на консумация на какао е различна. Докато европейците познават най-вече шоколада като твърд продукт или какаото на прах, в много от тези региони традицията е какаото да се пие. "Това беше и нашето вдъхновение и продуктът, който решихме да донесем в родината", обяснява Кринчев.

Тримата се връщат в България през 2020 г. - малко преди пандемията, а лицензът за работа получават буквално ден преди първите локдауни. Така бизнесът стартира във възможно най-предизвикателния момент за нова компания.

20 вкуса, едно правило: чисто какао

Основният фокус на Flow Cacao е шоколадът за пиене и какаовите напитки. В асортимента има над 20 предложения: от по-сладки варианти до комбинации с различни подправки, както и 100% шоколад за пиене, познат като церемониално какао.

Съсобственикът на компанията посочва, че продуктите са веган, 100% натурални и без глутен. В тях няма консерванти, стабилизатори и други ненужни добавки. Основата са самите какаови зърна, като различните страни и ферми на произход дават различен вкус и аромат.

Какаовата пекарна се намира в София, а компанията вече развива и свои какаови заведения. Първото е до Римската стена, а вторият обект предстои да отвори на улица "Цар Иван Асен". Началната инвестиция е била около 10 хил. евро, а днес Flow Cacao има оборот от малко над 500 хил. лева за последната година.

Компанията гарантира, че напитката е с 100% какаови зърна

Най-продаваният продукт е 100% шоколадът за пиене. "Това означава 100% какаова маса и нищо друго", подчертава Кринчев. Компанията предлага около седем различни варианта в зависимост от използваното какао. Интересът към него идва от различни посоки. За едни той е алтернатива на кафето и стимулиращите напитки, други го избират заради полезните свойства на чистото какао, а трети са любопитни да откриват нови вкусове и ароматни нотки.

Как се прави ръчен шоколад

"Нашият шоколад е истински, доста по-различен от този, който предлагат в търговските вериги. Той е настърган на филизи, не е на прах, и може да се консумира директно", разказва Антон.

Производството му е бавен и специфичен процес, в който има изключително много стъпки. За Flow Cacao той започва далеч преди зърното да стигне до София: още в джунглите и фермите, където се отглежда какаото.

Когато какаовите зърна пристигнат в пекарната, те вече са ферментирали и изсушени. Тогава започва работата на екипа. Първият етап е почистването, след което зърната се изпичат. "При изпичането излизат скритите в зърната вкусове. Там всичко може да се обърка или да се получи страхотно в зависимост от уменията и технологията, която се използва", обяснява Кринчев.

След изпичането се премахва шлюпката, а получените какаови парченца се мелят в каменни мелници – старовремския европейски начин за производство на шоколад. Този етап продължава между 24 и 40 часа, като при определени процеси мелниците работят около 48 часа. Постепенно какаовите парченца се превръщат във фина шоколадова маса.

Пътят от обработката до готовата чаша за пиене е дълъг

Целият процес от какаовото зърно до крайния продукт отнема около три дни. След смилането течният шоколад се втвърдява, а след това се настъргва на малки парченца, така че да бъде лесен за разтваряне както у дома, така и в заведенията.

В България все още няма много компании, които са се фокусирали върху шоколадовите напитки, приготвени директно от какаови зърна. Затова Антон определя като най-голям успех на Flow Cacao не само финансовите резултати или наградите, а промяната в начина, по който хората възприемат шоколада.

"Най-големият ни успех е, че успяхме да прокараме в България една нова култура, различна форма на шоколада – под формата на напитка. Преди беше доста непозната като идея. Познавахме разтворимото какао на прах, което няма нищо общо с чистия шоколад за пиене", отбелязва Антон.

Компанията вече има и международни признания."Имаме бронзови медали на три продукта шоколад за пиене от Международните награди за шоколад и Chocolate Academy, и още пет продукта, наградени със звезда на Great Taste", казва още съоснователят.

Между ръчния труд и административната тежест

Зад развитието на бизнеса обаче стоят и редица трудности. Най-сериозната, според Кринчев, не е свързана с производството, намирането на клиенти или хора, а с административните изисквания. "Най-голямото предизвикателство, което затруднява нашата работа, са административните спънки. Държавата не прави разлика между малък, среден и голям бизнес и ги третира еднакво", казва той.

Според него са необходими реформи в наредбите и различен подход към компаниите според техния мащаб. Изискванията не могат да бъдат еднакви за малък занаятчийски производител и за голяма индустриална фабрика, тъй като става дума за различни мащаби и различни начини на работа.

С хората обаче Flow Cacao няма сериозен проблем. Екипът постепенно расте, а компанията успява да привлича нови служители основно чрез лични контакти и вътрешни препоръки.

"Намираме хора от вътрешните кръгове и дори не ни се налага да пускаме обяви за работа. Успяваме да привлечем по естествен начин интересни и ентусиазирани хора", разказва Антон.

Другото предизвикателство е цената. Какаовите зърна са сред скъпите суровини, с които компанията работи, а към тях се добавят кокосова захар, много ръчен труд и продължителен производствен процес.

"Ние работим с едни от най-скъпите съставки – какаови зърна и кокосова захар, затова няма начин продуктът ни да е евтин. Трудът също има огромна добавена стойност и качва себестойността на продукта", подчертава той.

За Антон именно ръчният труд е част от смисъла на фермерския и занаятчийския продукт. Това е разликата между малкото производство и масовата индустрия.

"Всеки знае, че евтиното излиза скъпо, без значение по отношение на какво се изразява тази максима. Клиентите осъзнават, че добрият продукт не може да е евтин. Това е техен избор", сигурен е съсобственикът на компанията.

Засега компанията не е провеждала активна рекламна кампания. Основният двигател остава рекламата от уста на уста. Фестивалите и фермерските пазари са друг важен канал, защото дават възможност на екипа да се среща лице в лице както със старите, така и с новите клиенти.

Следващата цел на Flow Cacao е да достигне до още хора. Планът включва откриването на нови обекти не само в София, но и в други градове. Концепцията е проста – място, където човек може да влезе и да избира между над 20 вида шоколад за пиене. Паралелно с това Flow Cacao гледа и към нови европейски пазари.

Тази година компанията беше съорганизатор на Good Coffee Festival – първия спешълти кафе фестивал в страната, който се проведе между 11 и 13 септември пред пилоните на НДК. Празникът на доброто кафе и добрия шоколад събра на едно място общността на спешълти кафето в България, пекари на кафе от Европа и гости.